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清韵的评茶标准

欧南
在过去十年间,我们研究了大量的茶叶,自身也从事茶园的种植和管理,用过各种不同的肥料。总结出下面几条简单易行的规律,可以帮助大家学茶辨茶。

这些规则可适用于各个茶类,包括铁观音、台茶、岩茶、普洱、红茶等采用中开面鲜叶为原料的茶种。
一、看叶底
首先我们对茶最直观的反馈是外观,但是干茶的外观很难说明问题,它更多反应制作工艺的精良与否,但与内在品质没有直接关联。

我们要看,关键的因素就是茶泡开后的叶底,福建俗称“茶菜”

叶底要求:柔软、富有弹力,泡开能舒展不褶皱。只有有机养分充足、采摘嫩度较高的原料,才会具备此种特征。
柔软、富有弹性的叶底

具备此种特征的茶叶,普遍都具有茶汤厚实、有劲、耐力强的特征,也就是原料品质好。

而只有采用优质原料,才可能出优质茶。

另外,只有原料优质的茶,才具有存放和转化的价值。

所以大家要从外观辨识,首先就是要学会看叶底。

相反,化肥多或采摘较老的茶,叶底会显得很硬、不舒展,缺乏弹性,这样的茶,内质很欠缺,茶汤较空,耐泡度也差。
相对粗硬的叶底,较缺柔软度
二、看茶汤
茶汤颜色的鲜亮程度,直接对应的是茶青鲜叶中叶绿素的含量。

叶绿素含量,又取决于鲜叶的养分情况。

所以茶汤色泽鲜亮的茶,必定具有鲜爽的滋味,无一例外。相反,茶汤晦暗的茶,茶青鲜叶的养分缺乏,即便高手制作,最多也只能到中等品。红茶界“茶汤带金圈”的说法,说得其实就是色泽亮度高。
色泽鲜亮的茶汤,内质必然丰富。

另外,茶汤如果有很多泡沫,而且破裂的速度慢,说明茶汤具有较高的果胶质,喝起来会很有厚度、且带粘稠感。

泡沫多少,是由茶皂素决定的,而茶皂素作为有机物,又与茶园中的有机肥使用情况一一对应。

三、闻香气
闻香通常有闻干茶、闻茶汤和闻叶底三种
1、干茶香
对于干燥度较高的干茶,初闻是没有什么气味的,如果干茶香气较为明显,说明茶叶含水率偏高,不适合长期保存,保存时也应该放入冰箱较好。

闻 干茶的正确方式是先开水烫杯,纳入茶叶后摇动几次,然后复闻。优等品香气幽锐鲜明,观音种以兰花香为上,台湾软枝乌龙种则讲究清新的、类似松林的气息,单 丛则以清新、高锐品种香为佳。烘焙类茶如炭焙观音、武夷岩茶,以蜜桃香、荔枝香等果香为优,如果只是一股光秃秃的火味而无茶香,那是谈不上多好的。

而红茶是以花蜜香为上、带红薯味的一般格调不高。

总之,无论什么茶类,干茶香气都以高扬、锐利、格调高雅为上品。
烫杯后入茶,此时闻干茶香才准确

铁观音业界则流行闻盖香的法则,但这套法则更适合专业评审,很难作为辨茶的有效方式,不推荐使用。
2、茶汤香
好茶都要求能做到茶香入水,茶汤的香气是内质的直接反应。同样,汤香以幽香、锐利为上,但凡汤香暗沉,都谈不上有多好。
我想这一条大家很容易感知。
3、叶底香
叶底的香气,直接反应原料的品质。

经常施用有机肥的茶园,鲜叶有机质含量高,叶底会带有清新的芳香气息——这不一定是某种高扬的花香,就是清新自然的味道。
矿物元素丰富的茶园,比如岩茶的三坑两涧,土壤是风化石构成,矿物很丰富,叶底就会有带奇特花香——观音、奇兰、本山这类品种也是同样情况。

简单点说,叶底香气清新与否,取决于有机质/有机肥的多寡,可以后天施肥加以改变。。而香气高扬与否,则取决于土壤的矿物质,是先天决定的,后天很难改变。
叶底的香气,充分展现了原料的真实面貌。

四、茶汤口感
茶汤的滋味主要包含:鲜爽、厚度、细滑、回甘等指标

1、鲜爽度
鲜爽的茶汤,所描述的是汤中富含茶氨酸成分,喝起来有如鲜汤。绿茶中常见,清香型的铁观音、台湾茶、单丛等半发酵茶也可以见到,优等红茶也要求鲜爽感突出。

比较特殊的就是烘焙类茶,如炭焙观音、武夷岩茶、单丛等,由于高温烘焙破坏,较难实现鲜爽感,如果能做到既醇厚、又带有鲜爽感,可称一流境界。

2、厚度
茶汤的“厚”与“薄”对应,指的是内质的丰富程度。在实践中,我们发现但凡有机肥充沛、或者土壤富有有机质的茶园,所出产品无一例外都具有优良的厚度。反之,如果光使用化肥、土壤板结缺营养的茶园,茶汤总是比较单薄,哪怕制作工艺再精良也无法弥补。

所以说,茶汤的厚、薄,是由茶园决定的,与天气、制作技术等因素没有太大关系。
3、细滑度

与厚度不同,茶汤细滑的口感,则主要取决于制作工艺,准确点说,是做青、走水以及发酵工艺,好的天气对此也影响重大。包括观音、岩茶、红茶,茶汤都有细滑、粗粝之分,谈的是茶汤入喉的感受。

高档茶与中档茶,往往就是以茶汤细滑程度作为关键的区分标准。
细滑的茶汤,是各大茶种高端茶必备的要素
4、回甘度
回甘表现力是茶叶等级的重要评判标准——无论对绿茶、乌龙茶、红茶和普洱来说都非常重要。在各个茶类中,中度发酵的乌龙茶回甘力度最强。

最高级的回甘,在喉部会带有薄荷一样的清凉感,呼吸之间,都感觉口中清凉,有这种表现的茶,绝对差不了。
5、“茶气”
茶气是个非常抽象的概念,它并不是指某种味道或者香气,而是以饮茶后人体的反馈作为度量标准的。比如有的发轻汗,有的易打嗝等特点。

在生产实践中,我们确实发现,有机质充足的半发酵乌龙茶,喝完后容易有打嗝的现象。其中以传统观音、炭焙观音、大红袍、单丛等中度发酵的乌龙常见。

绿茶、红茶中则不常见,高等级茶也是如此。
6、愉悦感
我们在喝某些高等级茶的时候,喝完后过一会儿,会产生一种不由自主的欣快感,就是没理由地觉得很愉快。

机理是茶汤中的某些成分,刺激了大脑中多巴胺的分泌,原因不明。

但这类茶比较少见,而且集中在轻-中度发酵的乌龙茶中,绿茶又没有简单,范围比较窄。

目前这类茶还只能随机遇到,无法在制作工程上加以重复,也是清韵未来基础攻关的重点。
五、结语
上述这些原则,可以总结为:一看、二闻、三品,基本就是清韵评鉴茶品等级的标准指南。当我们去除所有不必要的玄学要素后,我们便会清楚地发现:优质茶,必然源自于优质的茶园。
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