清幽白水，有宋风骨
欧南先生
1、
铁观音在过去多年饱受争议，但它依旧是一个优雅的茶类，只是极少数的优质品，被大多数的劣质茶冲击，造成形象锐跌。但在喝茶的小圈子中，高端铁观音以其特有的美学，享有忠实的客户群和口碑。
需要指出的是，下面说的这些特点，所指的并非大家可以在市场上随意见到的观音茶。
2、观形
铁观音的手工包揉，不像台湾茶一样苛求颗粒圆结，而讲究自然，以蜻蜓头、青蛙腿的半颗粒半条索状为主。真正颗粒非常紧结的，现在大多为机械压制，反而不美。
观音的色泽讲究鲜活，因此要求茶工要在尽可能短的时间内做完包揉工序，由此才可以最大限度保留茶汤的鲜度。
3、品香
观音的香气标准是高雅的兰花香，这有两个重点，一个是格调高雅，一个是兰花香型。
大家在市场上见到浓郁的香气，大多是拖酸工艺产生的歪杂香气，低端茶的代表，完全不能代表铁观音的主流价值。
格调高雅意味着，幽细、富有穿透力，清新的风格，不能有丝毫的杂味。
兰花香是铁观音的品种香，轻中度发酵工艺时，体现得尤其明显，传统中发酵工艺下出现的是果香。
不过，不同的山场，因土壤成分不同，香气会有不同，有的带有兰桂香、有的带有梅花香，有的则是纯粹的清新兰花香。
铁观音对于香气的审美，很像宋代的文化，都讲究清、幽、高雅，不浓俗。
这种审美，在中国其他的茶叶体系中，并不多见。
4、取韵
轻发酵度的观音讲究清汤、白水——大家在市场上找到的，很多都是茶汤空空无底蕴、香气高扬的类型，但这些茶其实等级都很低。
清汤、白水的外观，类似于现在流行的极简风，追求茶汤的清点度，同时有要求茶汤具有丰厚的内质和饱满度，看似白水无味，入口满口是茶，兰花香在口内四溢，构成鲜明的美学反差。
不仅如此，铁观音也是唯一要求茶汤稠滑如米汤的茶种——岩茶经过烘焙，茶汤完全做不到这一点；全发酵的红茶，可以做到圆润，但很难出现稠感。
这种粘稠感，实际上是茶叶中的果胶，而且只有轻发酵度工艺才容易产生，目前只有在铁观音和台湾的大禹陵茶中能够见到。
5、论叶
好的观音，一定是手工采制，在农村居民纷纷进城的大背景下，要做到这一点是非常困难的。
更困难的是，观音的采制，必须是晴好天气，阴雨天采制的茶，无法制作出优质品。
而观音叶底，讲究均匀、完整、柔软舒展，泡开时服帖地铺满盖完，富有美感。
叶底的气味，在三四泡时，要有清新、芬芳的气息，五六水后，我们经常会倒过盖碗、将叶底置于盖子上，然后轻嗅空盖碗的底部，以辨别叶底是否会带有不良的气息。
6、
如果要作类比，我们认为，铁观音更像海鲜，讲究鲜美和原汁原味。
要达到上述审美标准，高阶铁观音的制作是考究而且繁复，后期精选也费时费工，从业者大多乐在其中，整个价值取向，一如宋代造物。
业界很多诟病观音难于保存，不过精致的东西向来如此。
此文仅针对小众化的顶级铁观音，与大家市场见到的东西不是一回事。
铁观音在过去多年饱受争议，但它依旧是一个优雅的茶类，只是极少数的优质品，被大多数的劣质茶冲击，造成形象锐跌。但在喝茶的小圈子中，高端铁观音以其特有的美学，享有忠实的客户群和口碑。
需要指出的是，下面说的这些特点，所指的并非大家可以在市场上随意见到的观音茶。
2、观形
铁观音的手工包揉，不像台湾茶一样苛求颗粒圆结，而讲究自然，以蜻蜓头、青蛙腿的半颗粒半条索状为主。真正颗粒非常紧结的，现在大多为机械压制，反而不美。
观音的色泽讲究鲜活，因此要求茶工要在尽可能短的时间内做完包揉工序，由此才可以最大限度保留茶汤的鲜度。
3、品香
观音的香气标准是高雅的兰花香，这有两个重点，一个是格调高雅，一个是兰花香型。
大家在市场上见到浓郁的香气，大多是拖酸工艺产生的歪杂香气，低端茶的代表，完全不能代表铁观音的主流价值。
格调高雅意味着，幽细、富有穿透力，清新的风格，不能有丝毫的杂味。
兰花香是铁观音的品种香，轻中度发酵工艺时，体现得尤其明显，传统中发酵工艺下出现的是果香。
不过，不同的山场，因土壤成分不同，香气会有不同，有的带有兰桂香、有的带有梅花香，有的则是纯粹的清新兰花香。
铁观音对于香气的审美，很像宋代的文化，都讲究清、幽、高雅，不浓俗。
这种审美，在中国其他的茶叶体系中，并不多见。
4、取韵
轻发酵度的观音讲究清汤、白水——大家在市场上找到的，很多都是茶汤空空无底蕴、香气高扬的类型，但这些茶其实等级都很低。
清汤、白水的外观，类似于现在流行的极简风，追求茶汤的清点度，同时有要求茶汤具有丰厚的内质和饱满度，看似白水无味，入口满口是茶，兰花香在口内四溢，构成鲜明的美学反差。
不仅如此，铁观音也是唯一要求茶汤稠滑如米汤的茶种——岩茶经过烘焙，茶汤完全做不到这一点；全发酵的红茶，可以做到圆润，但很难出现稠感。
这种粘稠感，实际上是茶叶中的果胶，而且只有轻发酵度工艺才容易产生，目前只有在铁观音和台湾的大禹陵茶中能够见到。
5、论叶
好的观音，一定是手工采制，在农村居民纷纷进城的大背景下，要做到这一点是非常困难的。
更困难的是，观音的采制，必须是晴好天气，阴雨天采制的茶，无法制作出优质品。
而观音叶底，讲究均匀、完整、柔软舒展，泡开时服帖地铺满盖完，富有美感。
叶底的气味，在三四泡时，要有清新、芬芳的气息，五六水后，我们经常会倒过盖碗、将叶底置于盖子上，然后轻嗅空盖碗的底部，以辨别叶底是否会带有不良的气息。
6、
如果要作类比，我们认为，铁观音更像海鲜，讲究鲜美和原汁原味。
要达到上述审美标准，高阶铁观音的制作是考究而且繁复，后期精选也费时费工，从业者大多乐在其中，整个价值取向，一如宋代造物。
业界很多诟病观音难于保存，不过精致的东西向来如此。
此文仅针对小众化的顶级铁观音，与大家市场见到的东西不是一回事。
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